sopa alentejana

zdjęcie pochodzi z bloga www.receitasdadina.blogspot.com

Na specjalne życzenie MZ mam zaszczyt przedstawić wszystkim zupę z regionu Alentejo. Zupka ta zwana jest popularnie jako sopa alentejana ale często można spotkać się z innymi nazwami,takimi jak: açorda alentejana lub açorda d´alho. Po polsku nazwalibyśmy ją zupą czosnkową z chlebem i jajkiem.

Zupa jest dość prosta w przygotowaniu i będziemy potrzebować:

dla 6 osób:

8 ząbków czosnku
1 pęczek świeżej kolendry (ewentualnie może być natka pietruszki)
sól
6 jaj (po jednym dla każdego)
1,5 litra wody

łyżka octu winnego
1 dl oliwy z oliwek
kilka kromek chleba

Ugniatamy czosnek z kolendrą i solą i oliwą z oliwy. W garnku gotujemy wodę z octem i gdy woda zacznie wrzeć musimy ugotować jaja bez skorupki czyli escalfar os ovos (po polsku jaja w koszulkach, a po angielsku poaching). Tak właśnie ugotowane jaja to sekret tej zupy! Najpierw rozbijamy jajka do miseczki, a później wrzucamy do wrzącej wody z dodatkiem octu winnego. Będziemy gotować je przez 3 minuty: Pierwszą minutę na mocnym ogniu, a dwie ostatnie na słabszym. A poźniej jajko wkłada się na chwilę do lodu. Celem jest uzyskanie zsiadłego białka i wodnistego żółtka. Dla tych którzy nie za bardzo wiedzą, jak to zrobić mogą podpatrzeć jak pan João Rodrigues przygotowuje ovos escalfados:

To chyba najtrudniejszy punkt programu... Póżniej już tylko przygotowujemy 6 głębokich talerzy i układamy w każdym kromki chleba. Wyławiamy jajka z wody, wkładamy na chwilę do lodu, a pózniej układamy na talerzu. Pamiętajmy... jajek nie nakrajamy, tak jak pan João... On nam jedynie chciał pokazać efekt płynnego żółtka, który ma zaskoczyć jedzącego zupę! Ugnieciony czosnek z kolendrą oliwą i solą zalewamy pozostałą wodą po gotowaniu jaj (gorącą), mieszamy i rozlewamy do talerzy. Smacznego!

W regionie Alentejo, zupa ta często jest podawana z gotowanym bacalhau i wtedy wykorzystuje się wodę po bacalhau. Na telerzu moga pojawić się nawet winogrona, jako dodatek do zupy. Zobaczmy taki właśnie przepis na zupę z alentejo z bacalhau i winogronami*:

*coca-cola to tylko sponsor :) Nie dodajemy jej do zupy pod żadnym pozorem

Gruszki z musem migdałowo-orzechowym

Witam serdecznie,

Sezon na gruszki powoli się kończy więc dzisiaj zaproponuję bardzo prosty, a przy tym wykwintny i elegancki deser, którego nie powstydziliby się szefowie kuchni!

Wyobraźmy sobie soczystą, półtwardą gruszkę o charakterystycznym kształcie i niepowtarzalnym aromacie, podaną na ciepło z musem migdałowo-orzechowym, oblaną czarną, 70 procentową gorzką czekoladą, rozpuszczoną z 80 procentowym rumem, którego zapach ogarnia całą kuchnię...

A do tej ciepłej, zrumienionej gruszki, zimne, aksamitne lody...Oto prawdziwa Suma Smaków!

Zatem do dzieła!

Potrzebne składniki :

- 4 gruszki lekko miękkie (gatunek z małą ilością kamienia np.Konferencja : ta odmiana w chłodniach przeczymywana jest nawet do grudnia, w Portugali pewnie przez cały rok gruszki są dostępne)

- 1 lub 1 i 1/3 szklanki mieszanki zmielonych migdałów i orzechów (orzechy włoskie i laskowe)

- 2 jajka (oddzielamy żółtka od białek)

- szczypta soli do ubicia białek

- 2-3 łyżek cukru pudru (wg. smaku)

- 1/2 opakowania migdałowego cukru waniliowego (ok 2 płaskich łyżeczek)

Do polewy czekoladowej

(szybka wersja zakłada wiórki czekoladowe i skropienie deseru rumem)

- kilka łyżek wody na dno patelni

- 2 łyżki cukru kryształu lub ciemnego cukru trzcinowego

- 3-4 duże kostki czekolady gorzkiej lub 6-8 małych

- 1 łyżka rumu (albo i więcej, jeśli sos czekoladowy okaże się zbyt gęsty)

Przygotowanie:

Gruszki obieramy ze skórki, kroimy na połówki i wycinamy gniazdo nasienne;

Kropimy je lekko cytryną, wtedy owoce nie ciemnieją!

Jeżeli udało nam się kupić orzechy czy migdały mielone, to odpada nam 1 etap pracy :)

Jeżeli natomiast robimy to sami, bardzo pomocny jest blender : funkcja rozdrabniacz turbo, idealnie uciera orzechy na puszystą mączkę lub tradycyjny młynek do orzechów (ręczny).

Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni i w miedzy czasie przygotowujemy mus.

Mączkę orzechowo-migdałową przesypujemy do wyższego naczynia, wbijamy 2 żółtka, dodajemy cukier puder i cukier migdałowy.

Białka ubijamy na sztywną pianę z dodatkiem szczypty soli i przekładamy do orzechów.

Delikatnie mieszamy całość, aż do uzyskania jednolitej masy, na koniec możemy dodać kilka kropel cytryny, która ożywi smak.

Płaską foremkę wykładamy papierem do pieczenia, wykładamy na nią połówki gruszek (jedna obok drugiej) i na każdą gruszkę nakładamy masę orzechowo-migdałową (na gruszce tworzy się kopczyk, masa może lekko spływać, ale to nie stanowi problemu kiedy gruszki ułożone są bliziutko).

Zaraz po wyłożeniu musu, wkładamy blachę do piekarnika na ok 20 min.

Ostatnie 3-5 min funkcja grill od góry, w tym czasie gruszki ładnie się zarumienią (możemy również posypać je w tej ostatniej fazie cukrem kryształem lub ciemnym trzcinowym : utworzy się dodatkowy karmel podczas 5 minutowego grillowania.

Sos czekoladowy :

Kiedy gruszki są w piekarniku, przygotowujemy sos czekoladowy (chyba, że już mamy dość pichcenia i użyjemy gotowego produktu lub posypiemy ciepłe gruszki tartą czekoladą).

Jeśli wybierzemy wersję dla ambitnych, proponuję wybrać patelnię, wlać na nią 3-4 łyżek zimnej wody, postawić na gaz, dodać 2 łyżki cukru kryształu lub ciemnego trzcinowego i rozpuścić w wodzie, następnie dorzucamy gorzką czekoladę i powoli mieszając łączymy składniki znajdujące się na patelni, kiedy czekolada przejdzie do stanu płynnego, dolewamy rum i znowu delikatnie mieszamy.

Sos czekoladowo-rumowy gotowy, tego aromatu i smaku nie da się zastąpić gotowym produktem z półki supermarketu.

Gorące gruszki wykładamy na talerzyki, oblewamy je sosem, a obok nakładamy lody : może bakalie, wanilia, albo czekolada...a może sorbet pomarańczowy (podany w zwijających się listkach), tego wyboru dokonajcie sami Drodzy Czytelnicy!

Smacznego!

SWS

Suma Wszystkich Smaków jest już na facebooku!

Zapraszamy wszystkich fanów naszych szalonych Smaków! Wystarczy się przyłączyć i śledzić, co dobrego sobie właśnie pichcimy! Zapraszamy na wspólne wirualne gotowanie i degustację! Co Wy na to?

Suma Wszystkich Smaków

Sos Beszamelowy

...czyli kilka słów po francusku.

Witam!!

Dziś o słynnym beszamelu !

Rzekomo, wynalazł go francuski urzędnik, finansista na dworze Ludwika XIV, Louis de Béchameil (1630 - 1703), markiz de Nointel i tak od Jego nazwiska cieszymy się smakiem sauce béchamel (fr. czyt. beszamel).

A oto oryginalny przepis w oryginalnym języku :

Dans une casserole, mettez trois ou quatre pains de beurre, avec un peu de persil, ciboule, échalotes hachées, du sel, du poivre concassé, un peu de muscade, de la farine pour lier la sauce, mouillez de bonne crème. Tournez sur le feu pour lui faire prendre consistance.

Fragment pochodzi z książki Gastronomie Française de Raymond Dumay _ Stock 1969.

Tak zwany beszamel jest często używany w mojej kuchni, a w szczególności do różnego rodzaju zapiekanek czy pieczonek.

Zamieszczam więc przepis na niego aż w 2 wersjach !

Składniki :

- 1.5 lyżki mąki tortowej

- 2.5 lyżki masła

- 1.5 płaskiej lyżeczki gałki muszkatołowej

- 3/4 szklanki mleka (to jest wersja troszkę rzadsza)

- ew.woda do rozrzedzenia sosu

Przygotowanie:

Na wyższą patelnię lub do garnka wsypać mąkę, podgrzewać przez 3 minuty, dodać masło i energicznie wymieszać;

kiedy masło polączy sie z mąką, odstawić z ognia i dolewać mleko calosć mieszajac najlepiej rózgą;

rozprowadzić na gładką masę, zagrzać do zgęstnienia, jeżeli sos okaże się zbyt gęsty, dolewać wody dalej mieszajac na małym ogniu aż do zagotowania;

doprawić do smaku gałką, solą i pieprzem, ewentualnie posiekanym czosnkiem i kurkumą dla nadania bardziej intensywnego koloru (tak jak na zdjęciu : żółciutki kolor);

Jeżeli beszamel stosujemy do zapiekanki, do której planujemy dodać ser, możemy dosypać go bezpośrednio do sosu, ja często dodaję pokruszoną gorgonzolę.

Wersja bezglutenowa z mąki kukurydzianej

- 2 łyżki masła lub margaryny

- 1.5 łyżki mąki kukurydzianej

- 3/4-1 szklanka zimnej wody lub mleka (jezeli ktos jest uczulony na mleko krowie)

- sól

- pieprz

- gałka muszkatołowa

- czosnek

Przygotowanie:

Mąkę podgrzewamy na suchej patelni podobnie jak w przepisie nr 1, dodajemy tłuszcz. Gdy się roztopi i utworzy z mąką jednolitą masę, odstawiamy z ognia i powoli wlewamy wodę, ciągle mieszając. I jak powyżej, sos należy doprawić i zagotować.

Voilà !!!

SWS