bacalhau - wierny przyjaciel

Zanim przejdę do prezentacji dań portugalskich, muszę przedstawić tę oto rybę, boginię portugalskiej kuchni. Bacalhau to nic innego jak Dorsz Atlantycki (łac. Gadus) pomimo jego dziwacznego, "suchego" wyglądu. Skąd taka metamorfoza?

Otóż, za czasów Wielkich Odkryć Geograficznych, Portugalczycy wyprawiali się na odległe morza i oceany i tam łowili nieznane dotąd im ryby. Okazało się, że dorsz, jako jedyny, świetnie nadaje się do zakonserwowania w soli i dzięki temu "przetrzymywał" wiele dni morskiej podróży, aby później zostać podany na portugalskim stole. Taki sposób konserwacji okazał się doskonały i wiele statków rybackich wyruszało na połowy tej ryby aż do brzegów świeżo odkrytej Kanady. To właśnie stamtąd pochodzi dorsz, który żywił przez wieki naród portugalski. Gospodynie domowe, dzień przed przyrządzeniem tej ryby, zatapiały słony i suchy płat w wodzie z dodatkiem mleka, a następnie kiklakrotnie wymieniały wodę, by odsolić dorsza. Gotowy do spożycia stał się inspiracją kulinarną i stąd tyle różnych przepisów na Bacalhau (ponoć 365). Statki powracały z ogromną ilością tej ryby i stała się ona chlebem powszednim. Niska cena i specyficzny smak spowodowały, że bacalhau nazwano fiel amigo, czyli wiernym przyjacielem ludu.

Dziś trudno sobie wyobrazić kuchnię portugalską bez tego słonego dorsza. Po II Wojnie Światowej ceny żywności znacznie wzrosły, a rybołóstwo pogrążyło się w kryzysie. Wierny przyjaciel stał się za drogi, by móc spożywać go codziennie. Pozostała jednak tradycja i miłość do słonego dorsza. Dalej jest on głównym wigilijnym daniem na każdym stole portugalskim, bo przecież prawdziwych przyjaciół poznaje się w biedzie!