JAK PRZESTRASZYĆ OŚMIORNICĘ?

...czyli słów parę na temat octopus vulgaris.

Ośmiornica (hiszp. pulpo, port. polvo, fr. pieuvre/poulpe, ang. octopus) to bardzo popularny owoc morza, zarówno w Hiszpanii jak i Portugalii. Na pierwszy rzut oka nie prezentuje się może pięknie, ale jest na prawdę dobra i bardzo delikatna. Znam osoby, które nie przepadają za rybami czy krewetkami, a bardzo lubią pulpo. Wydaje mi się, że mięsko octopus vulgaris jest bardzo "dyskretne" i pewnie przemycone w daniu, nie przyciągnęłoby naszej uwagi, a jeśli nawet, to tylko na jej korzyść.

Przygotowanie ośmiornicy nie jest trudnym zadaniem, ale rządzi się swoimi prawami i żeby mięso było dobre, nie powinno pomijać się poszczególnych etapów, a jest ich kilka.

Surową, świeżą ośmiornicę należy najpierw dokładnie wymyć pod bieżącą wodą, oczyścić i usunąć wszystko co nie jest mięsem (np. oczy). Niektórzy odcinają jeszcze końcówki macek, ja tego nie robię. Kolejnym, bardzo istotnym etapem, jest zmiękczenie mięsa. Jeżeli nie mieliście nigdy do czynienia z tym owocem morza, to zapraszam na tą stronę (klik-tutaj), co prawda  hiszpańskojęzyczna, ale bogata w dokładne fotografie. Z uwagi na  liczne włókna  kolagenowe obecne w ciele głowonoga, źle przygotowane mięso będzie twarde i gumowate. Naszym zadaniem jest osłabienie muskulatury ośmiornicy  poprzez przerwanie tych włókien, a można to zrobić na różne sposoby. Pierwsza, dość brutalna metoda, nakazuje "ubić" ośmiornicę drewnianym tłuczkiem (podobnie jak  schab na kotlety), inna jeszcze bardziej drastyczna i pierwotna, mówi o uderzaniu ośmiornicą o kamień. Ja nie skorzystałam ani z jednej, ani z drugiej. O wiele przyjemniej jest po prostu zamrozić świeżą pulpo  (przynajmniej na 48 godzin), a następnie rozmrozić. Pod wpływem obniżenia temperatury, płyny zawarte w ciele ośmiornicy zamarzną, a włókna rozpadną się raz dwa! Można też kupić surową, mrożoną ośmiornicę i wtedy 1 etap odpada. Ostatnią metodą ułatwiającą rozpad kolagenu jest "przestraszenie ośmiornicy" (hiszp. asustar un pulpo), a polega to na wielokrotnym wkładaniu i wyjmowaniu mięsa do wrzątku (jak na tych zdjęciach). Najłatwiej zrobić to w następujący sposób: w dużym garnku zagotować wodę z dodatkiem 2 listków laurowych i kilku ziarenek pieprzu (bez soli!). Kiedy woda zaczyna wrzeć, całą (wcześniej oczyszczoną) ośmiornicę wkładamy do wrzątku i momentalnie wyciągamy (najlepiej przy pomocy dwóch drewnianych łyżek), wodę ponownie doprowadzamy do wrzenia i raz jeszcze wkładamy i wyjmujemy pulpo. Czynność tę należy powtórzyć 5 razy, pamiętając o tym, że za każdym razem woda musi zawrzeć! Po ostatnim (5-tym) zanurzeniu, ośmiornicę zostawiamy w garnku i gotujemy do miękkości (w zależności od wielkości, około 45 min-1h). Mówi się, że dobrym sposobem na kontrolowanie czasu gotowania jest wsadzenie do tego samego garnka wymytego ziemniaka, na ośmiornicę o wadze 1,5 kg przypada ziemniak średniej wielkości. Kiedy ziemniak jest ugotowany, nasza ośmiornica też powinna być już miękka. Ja jednak zawsze gotuję ją trochę dłużej, ale to wyczuwa się z czasem. Ugotowana ośmiornica ma różowawo-brązowy kolor i jest znacznie mniejsza niż początkowo! 

Wypróbowałam już kilka sposobów i na chwilę obecną, najlepszym rozwiązaniem wydaje się zamrożenie ośmiornicy (lub kupienie surowej, mrożonej), odmrożenie, a następnie "przestraszenie". Połączenie tych 2 metod daje bardzo dobry efekt! Mięsko jest miękkie i delikatne! Raz kupiłam też pulpo cocido (gotowaną ośmiornicę), ale chyba ktoś nie do końca przyłożył się do "straszenia" i najprawdopodobniej nie wszystkie włókna kolagenowe popękały, mięso było lekko twardawe i gumowate. Wniosek jest zatem taki, że najlepiej samemu przestraszyć ośmiornicę!

W następnym poście przepis na hiszpańską przekąskę z ośmiornicą w roli głównej, a mianowicie pulpo a la gallega.

A teraz ponownie zapraszamy na filmik od Ariadny, opublikowany już jakiś czas temu, w którym pojawia się motyw obróbki ośmiornicy (traficie na nią w 1,53 minucie, a potem 2,32 minucie filmiku).  W tle hipnotyzujący utwór pt. Bird (The Knife).