Suma Wszystkich Smaków

25 lutego 2011

JAK PRZESTRASZYĆ OŚMIORNICĘ?

...czyli słów parę na temat octopus vulgaris.


Ośmiornica (hiszp. pulpo, port. polvo, fr. pieuvre/poulpe, ang. octopus) to bardzo popularny owoc morza, zarówno w Hiszpanii jak i Portugalii. Na pierwszy rzut oka nie prezentuje się może pięknie, ale jest na prawdę dobra i bardzo delikatna. Znam osoby, które nie przepadają za rybami czy krewetkami, a bardzo lubią pulpo. Wydaje mi się, że mięsko octopus vulgaris jest bardzo "dyskretne" i pewnie przemycone w daniu, nie przyciągnęłoby naszej uwagi, a jeśli nawet, to tylko na jej korzyść.
Przygotowanie ośmiornicy nie jest trudnym zadaniem, ale rządzi się swoimi prawami i żeby mięso było dobre, nie powinno pomijać się poszczególnych etapów, a jest ich kilka.
Surową, świeżą ośmiornicę należy najpierw dokładnie wymyć pod bieżącą wodą, oczyścić i usunąć wszystko co nie jest mięsem (np. oczy). Niektórzy odcinają jeszcze końcówki macek, ja tego nie robię. Kolejnym, bardzo istotnym etapem, jest zmiękczenie mięsa. Jeżeli nie mieliście nigdy do czynienia z tym owocem morza, to zapraszam na tą stronę (klik-tutaj), co prawda  hiszpańskojęzyczna, ale bogata w dokładne fotografie. Z uwagi na  liczne włókna  kolagenowe obecne w ciele głowonoga, źle przygotowane mięso będzie twarde i gumowate. Naszym zadaniem jest osłabienie muskulatury ośmiornicy  poprzez przerwanie tych włókien, a można to zrobić na różne sposoby. Pierwsza, dość brutalna metoda, nakazuje "ubić" ośmiornicę drewnianym tłuczkiem (podobnie jak  schab na kotlety), inna jeszcze bardziej drastyczna i pierwotna, mówi o uderzaniu ośmiornicą o kamień. Ja nie skorzystałam ani z jednej, ani z drugiej. O wiele przyjemniej jest po prostu zamrozić świeżą pulpo  (przynajmniej na 48 godzin), a następnie rozmrozić. Pod wpływem obniżenia temperatury, płyny zawarte w ciele ośmiornicy zamarzną, a włókna rozpadną się raz dwa! Można też kupić surową, mrożoną ośmiornicę i wtedy 1 etap odpada. Ostatnią metodą ułatwiającą rozpad kolagenu jest "przestraszenie ośmiornicy" (hiszp. asustar un pulpo), a polega to na wielokrotnym wkładaniu i wyjmowaniu mięsa do wrzątku (jak na tych zdjęciach). Najłatwiej zrobić to w następujący sposób: w dużym garnku zagotować wodę z dodatkiem 2 listków laurowych i kilku ziarenek pieprzu (bez soli!). Kiedy woda zaczyna wrzeć, całą (wcześniej oczyszczoną) ośmiornicę wkładamy do wrzątku i momentalnie wyciągamy (najlepiej przy pomocy dwóch drewnianych łyżek), wodę ponownie doprowadzamy do wrzenia i raz jeszcze wkładamy i wyjmujemy pulpo. Czynność tę należy powtórzyć 5 razy, pamiętając o tym, że za każdym razem woda musi zawrzeć! Po ostatnim (5-tym) zanurzeniu, ośmiornicę zostawiamy w garnku i gotujemy do miękkości (w zależności od wielkości, około 45 min-1h). Mówi się, że dobrym sposobem na kontrolowanie czasu gotowania jest wsadzenie do tego samego garnka wymytego ziemniaka, na ośmiornicę o wadze 1,5 kg przypada ziemniak średniej wielkości. Kiedy ziemniak jest ugotowany, nasza ośmiornica też powinna być już miękka. Ja jednak zawsze gotuję ją trochę dłużej, ale to wyczuwa się z czasem. Ugotowana ośmiornica ma różowawo-brązowy kolor i jest znacznie mniejsza niż początkowo! 



Wypróbowałam już kilka sposobów i na chwilę obecną, najlepszym rozwiązaniem wydaje się zamrożenie ośmiornicy (lub kupienie surowej, mrożonej), odmrożenie, a następnie "przestraszenie". Połączenie tych 2 metod daje bardzo dobry efekt! Mięsko jest miękkie i delikatne! Raz kupiłam też pulpo cocido (gotowaną ośmiornicę), ale chyba ktoś nie do końca przyłożył się do "straszenia" i najprawdopodobniej nie wszystkie włókna kolagenowe popękały, mięso było lekko twardawe i gumowate. Wniosek jest zatem taki, że najlepiej samemu przestraszyć ośmiornicę!
W następnym poście przepis na hiszpańską przekąskę z ośmiornicą w roli głównej, a mianowicie pulpo a la gallega.


A teraz ponownie zapraszamy na filmik od Ariadny, opublikowany już jakiś czas temu, w którym pojawia się motyw obróbki ośmiornicy (traficie na nią w 1,53 minucie, a potem 2,32 minucie filmiku).  W tle hipnotyzujący utwór pt. Bird (The Knife).

 

7 komentarze:

Amber pisze...

Ja zawsze mrożę ośmiornicę.Przynajmniej dwie doby.Właśnie jedna tak spoczywa w mojej zamrażarce.Pulpo de gallega to najpopularniejszy chyba przepis w Hiszpanii.

lashqueen (italia od kuchni) pisze...

Niezły patent z tym przestraszeniem :)) Będę musiała spróbować.
A przepis, o którym wspominasz chętnie poznam.

Pozdrawiam serdecznie!

Kubełek Smakowy pisze...

Tak, wiem. Owoce morza wchodzą w skład dań z najlepszych restauracji. Jakoś jednak ich nie aprobuję. Zdjęcia cudowne. Wierzę, że danie też.

Bez sosiku pisze...

Wow! Super post. Kocham takie ciekawostki. Ale gdzie w Polsce można dostać ośmiornicę? U mnie w mieście zdecydowanie nieosiągalne :(

hania-kasia pisze...

Ciekawe informacje i apetyczne danie.

lo pisze...

Wspaniały post. Bardzo podoba mi się to straszenie ośmiornicy. Do tego ta urocza nazwa "pulpo". Zajadaliśmy się ośmiornicami na Thassos. Tam wieszano je przed restauracjami na sznurkach, żeby skruszały. I tak wisiały dwa dni jak pranie w małych włoskich miasteczkach. Skorzystam z Twoich rad, bo mam w domu miłośników pulpo.

MZ pisze...

Lo, ciekawe to wieszanie ośmiornic, niczym dziczyzna hehe
Bez Sosiku, myślę, że ośmiornicę w Makro można kupić
Italia od kuchni, ja chętnie zobaczę jak robi się to we Włoszech!
Dziękuję za komentarze i pozdrawiam,
SWS

 

Kto jest z nami...