GULASZ SEGEDYŃSKI...

... węgierski odpowiednik bigosu?

Witam serdecznie w 2012 roku!
Suma Wszystkich Smaków życzy wszystkim stałym i sporadycznym Gościom Bloga wielu pięknych i radosnych dni w Nowym Roku! Prospero Año Nuevo y Felicidad!

Po świątecznym menu długo nie mogłam się zabrać do poważnego gotowania, brakowało chęci, a nawet apetytu na bardziej konkretne dania, i tak aż do dzisiaj:)

A dziś, za sprawą zalegającego w lodówce słoika kiszonej kapusty (niemieckiej, bo właśnie taką można dostać w Hiszpanii) postanowiłam zabrać się do roboty! (koniecznie chciałam wreszcie jakoś sensownie wykorzystać kiszoną). Bigos chętnie bym zjadła, ale dość dużo przy nim roboty (za dużo jak na początek roku, nie tym razem). Kartkując ostatni dodatek do czasopisma Kuchnia: Tanie Gotowanie (obiad od 2-5 zł porcja), w oczy rzucił mi się przepis na gulasz segedyński: mało skomplikowane, 1-garnkowe danie, a do tego w skład wchodzi kiszona: coś na dzisiejszy dzień! Jeszcze tylko skok do mięsnego po kawałek chudej wieprzowiny bez kości i obiad zaplanowany! Muszę przyznać, że przepisów na to danie jest wiele, ale różnią się głównie proporcjami (kapusta/mięso) i procesem gotowania (w niektórych surową kapustę dodajemy do podsmażonego mięsa, w innych osobno dusimy kapustę, osobno mięso, a następnie łączymy i jeszcze chwilę gotujemy razem). Niektóre przepisy zalecają jedynie dodatek papryki słodkiej, inne wspominają jeszcze o przecierze pomidorowym (ten pomysł akurat mi się spodobał). Po przeglądnięciu kilku receptur doszłam do następujących wniosków...

Potrzebne składniki:

- 50-70 dkg chudej wieprzowiny bez kości*

(wykorzystałam polędwiczkę wieprzową, może to być łopatka)

- 60 dkg kapusty kiszonej

- 2-3 łyżeczek koncentratu pomidorowego

- 3 cebule średniej wielkości 

- 2 łyżeczki mielonego kminku

- 1 szklanka wywaru (może być wywar z bulionu w kostce lub z wegetariańskiego)

- 2 ząbki czosnku

- 1 łyżeczka cukru

- 1,5 łyżki słodkiej papryki mielonej

- kilka ziarenek pieprzu

- pieprz, sól do smaku

- śmietana kwaśna*

- olej/oliwa

Przygotowanie: 

Kapustę drobno pokroić, dolać do niej pół szklanki wrzątku i zagotować. Następnie zmniejszyć ogień, dodać łyżkę oliwy, kilka ziarenek czarnego pieprzu, przykryć i gotować do miękkości (co jakiś czas weryfikując ilość płynu, w razie konieczności podlać wodą). W między czasie obrać cebulę, pokroić w piórka i podsmażyć na łyżce oliwy na złoty kolor. Mięso wymyć i pokroić w kostkę (wg. uznania, ja wolę mniejsze kawałki mięsa). Tak przygotowane mięso wrzucamy na gorącą patelnię z podsmażoną cebulą, lekko solimy, dodajemy 2 łyżeczki mielonego kminku, słodką paprykę, mielony pieprz i rozgniecione ząbki czosnku, całość dokładnie mieszamy, a po chwili dolewamy 1/3 szklanki wody i dusimy pod przykryciem około 25-30 minut. Po tym czasie mięso podlewamy szklanką niezbyt słonego bulionu i dodajemy do niego ugotowaną kapustę kiszoną (jeżeli kapusta wydaje się zbyt kwaśna, łamiemy jej smak łyżeczką cukru), całość mieszamy, doprawiamy przecierem pomidorowym i weryfikujemy raz jeszcze smak (w razie konieczności dodajemy jeszcze pieprzu, papryki, soli czy cukru). Teraz gulasz pozostawiamy pod przykryciem na małym ogniu na około 40-60 minut (w razie potrzeby podlewając wodą, czas gotowania zależy od rodzaju mięsa). Gdy wszystkie składniki są już miękkie, danie wykładamy na talerze, dekorujemy kleksem śmietany i prószymy słodką papryką. Serwujemy z chrupiącym pieczywem lub ziemniakami. Danie jest pyszne, ma piękny kolor i świetnie rozgrzewa, na jesienną aurę w połowie stycznia jak znalazł!

*Niektóre przepisy mówią o zaprawianiu śmietany mąką i wmieszaniu jej w danie, ja jednak preferuję prosty kleks na indywidualnej porcji (jeśli oczywiście nie zrezygnujemy całkiem z tego tłustego dodatku).

*Jeżeli bardzo lubimy mięsko, to możemy dodać ok. 70 dkg na 60 dkg kapusty, ja dałam 50 dkg mięsa na 60 dkg kapusty i ta proporcja mi odpowiada, ponieważ bardzo lubię gotowaną kiszoną.
*Uwaga! Porada Koleżanki mocno zainteresowanej kuchnią węgierską: "Aby potrawa miała bardziej węgierski charakter, zamiast oliwy powinniśmy użyć smalcu. Paprykę powinno się natomiast dodawać w momencie, kiedy patelnia jest ściągnięta z ognia, wtedy mamy pewność, że przyprawa się nie przypali (co grozi zgorzknieniem!). 

Smacznego!

SWS