Suma Wszystkich Smaków

8 grudnia 2011

ZUPA BOUILLABAISSE...

... na mój sposób.




Witam serdecznie!

Czas hiszpańskich upałów dobiegł już końca, więc na moim stole coraz częściej będą pojawiać  się zupy. Oczywiście nie zabraknie kremów, które uwielbiam, ale pomyślę też o mocno rozgrzewających rosołkach i bulionach. Jak już wspominałam, hiszpańskie mieszkania najczęściej nie są ogrzewane, a podłogi wyłożone marmurem latem przynoszą niesamowitą ulgę, natomiast zimą najlepiej byłoby je pokryć pluszową wykładziną, no ale tego nie robimy (oznaczałoby to zbyt dużo zamieszania). Oczywiście kuchnia ma swoje tajniki, a jednym ze sposobów na podgrzanie "domowej atmosfery " są właśnie gorące, aromatyczne zupy, których latem raczej się nie jada na południu Półwyspu Iberyjskiego, natomiast zimą mogą sprawić dużo przyjemności!
I tak przygotowując się do "sezonu grzewczego" testuję różne receptury, ostatnio głównie na bazie ryb, których mamy tu pod dostatkiem. A ponieważ od dłuższego czasu chodziła za mną zupa prosto z Marsylii, a w Polsce jej przygotowanie było dość trudne ze względu na brak/ubogość składników, pomyślałam, że nie ma na co dłużej czekać i zabrałam się za bouillabaisse prosto z Elx!
Zapoznałam się z wieloma przepisami na francuską bouillabaisse, a moja wersja jest ich swego rodzaju melanżem. Generalnie bouillabaisse można przygotować na dwa sposoby: tylko na bazie bulionu rybnego, lub wzbogacając ją o owoce morza. Ja mariscos uwielbiam, więc oczywiście różnego typu muszle i krewetki są mile widziane w mojej wersji tej zupy. Muszę przyznać, że zanim zupa trafiła na stół minęło trochę czasu, ale bez wątpienia warto było czekać! Bouillabaisse ma niesamowity kolor i wspaniały aromat. Jest pożywna, ale zarazem bardzo delikatna i oczywiście cudownie rozgrzewająca. Ja do pochodzącej z południa Francji, a przygotowanej w Hiszpanii bouillabaisse dodałam na koniec  nutkę portugalskiego smaku, czyli drobno posiekane listki kolendry i wydaje mi się, że to był strzał w dziesiątkę, taka wisienka na torcie. Spróbujcie sami! Każdy eksperyment jest mile widziany!

Potrzebne składniki:

- ok. 1,2-1,5 kg mieszanki rybnej na zupę (w hiszp. morralla de pescado)
- ok. 2,5 litra wody do przygotowania bulionu rybnego
- 2 dorady
- ok. 300-400 g. ulubionych owoców morza (krewetki, małże, ośmiorniczki itp.)
- 2 duże cebule
- 2 marchewki
- 1 większy por (biła część)
- 1/2 kopru włoskiego
- kilka gałązek zielonej pietruszki
- 3 ząbki czosnku
- 500 g. pomidorów lub 1 puszka krojonych pomidorów
- 200 ml. białego wina wytrawnego
- 1/3 szklanki oliwy z oliwek
- kilka nitek szafranu lub 1/4 łyżeczki mielonego szafranu
- pieprz czarny (najlepiej świeżo zmielony)
- skórka obrana z 1/3 pomarańczy (bez białej części)
- 1 cytryna
- kilka gałązek świeżej kolendry (jako dodatek do już gotowej zupki)
- grzanki z białego pieczywa

 Sos Rouille:

- 2 żółtka
- 2 ząbki czosnku
- ok 50 ml oliwy z oliwek
- 1/2  łyżeczki musztardy
- szczypta szafranu
- 1/2 łyżeczki mieszanki mielonej papryki (słodka+ostra)
- sól
- pieprz

Przygotowanie:

Sos Rouille:
(do grzanek)

Jajka należy sparzyć wrzącą wodą (w ten sposób pozbędziemy się ewentualnych zanieczyszczeń ze skorupki) i wybić żółtka. Czosnek drobniutko siekamy (lub przeciskamy przez praskę) i ucieramy ze szczyptą soli na kremową masę. Do miski wrzucamy żółtka, dodajemy musztardę, utarty czosnek, szczyptę  szafranu i pieprzu, wszystko dokładnie mieszamy przy pomocy rózgi. Następnie, cały czas energicznie mieszając, dolewamy oliwę (bardzo cienką stróżką, podobnie jak przy przygotowaniu majonezu.) Kiedy nasza mieszanka uzyska konsystencję majonezu, pod koniec dodajemy mieloną paprykę wymieszaną w łyżeczce wody (w ten sposób papryka łatwiej wmiesza się w gotowy już sos). Tak przygotowany sos odstawiamy do lodówki. Jeżeli macie ochotę zobaczyć jak sos rouille przygotowuje specjalista, zapraszam do obejrzenia tego filmiku.

Zupa:



Pracę rozpoczynamy od przygotowania bulionu rybnego (dla ułatwienia sprawy, bulion ten możemy ugotować dzień wcześniej): wypatroszone rybki (kiedy kupujemy mieszankę "morralla" sprzedawca patroszy nam wszystkie, nawet malutkie rybki) myjemy i wrzucamy do garnka, zalewamy ciepłą wodą (ok. 2,5 litra), dorzucamy łyżkę soli, kilka ziarenek pieprzu i gotujemy na dość dużym ogniu do momentu wrzenia, wtedy zmniejszamy gaz i gotujemy jeszcze przez około 20 min. Tak przygotowany  wywar nie jest "efektowny" ponieważ jest dość mętny, ale to nie będzie nam przeszkadzać. Wywar odcedzamy, a niestety wszystkie rybki wyrzucamy (nie nadają się one do jedzenia, możemy nimi nakarmić koty). Kolejnym etapem jest przygotowanie warzywnej bazy naszej zupy: cebulę, por, kilka ząbków czosnku, marchewkę i  koper włoski drobno kroimy. Pomidory oparzamy ze skórki i kroimy w kostkę lub w cząstki (zimą wykorzystujemy pomidory z puszki). W rondlu rozgrzewamy oliwę i podsmażamy cebulę, kiedy cebula się zeszkli dodajemy wszystkie posiekane warzywa. Dodajemy skórkę pomarańczową, gałązki pietruszki oraz szafran i dusimy około 15 minut. W między czasie filety z dorady kroimy na duże kawałki (odcinamy łby i zachowujemy) i skrapiamy sokiem z cytryny - odstawiamy. Po 15 minutach warzywa zalewamy ok 2 litrami wcześniej przygotowanego wywaru rybnego , dorzucamy rybie łby i gotujemy pod przykryciem. Po kolejnych 30 minutach wywar odcedzamy, podlewamy winem, doprawiamy solą i pieprzem, a po kolejnych 10 minutach dodajemy filety dorady  i oczyszczone owoce morza (możemy wykorzystać mrożone krewetki) i gotujemy całość jeszcze przez   15 minut. Kiedy ryba i owoce morza są już miękkie wyjmujemy je i obieramy (oczywiście tego nie musimy robić, ale ułatwi to nam znacznie konsumpcję). Na końcu przygotowujemy grzanki (u mnie w formie małych kromeczek z bagietki), siekamy kolendrę, sos nalewamy do sosjerki lub podajemy w małych kokilkach (indywidualne porcje). Zupę możemy podać solo, a rybki obok (tak oczywiście powinno się ją serwować w restauracjach: wtedy rajczęściej zupa podawana jest w wazie, a ryby serwuje się na osobnym półmisku w całości i na oczach gościa kelner pozbawia je ości), ja natomiast, w warunkach domowych, lubię kiedy kawałki obranej rybki i owoce morza pływają w "pomarańczowym" bulionie. Do każdej porcji proponuję podać obok posiekaną kolendrę i kawałeczek cytryny. Każdy biesiadnik indywidualnie zadecyduje czy ma ochotę dokwasić swoją porcję i czy portugalska nutka (świeża kolendra) będzie odpowiednim dodatkiem dla jego podniebienia. I w ten oto sposób dochodzimy do najprzyjemniejszego momentu,  kiedy to każdy smaruje sobie chrupiące grzanki sosem rouille i zajada się rybną zupą!

Smacznego,
SWS

2 komentarze:

delikatessen pisze...

Bardzo lubię tę zupę i choć niełatwo przyrządzić ją w Polsce - może kiedyś mi się uda :) A jeśli nawet nie, to już nie mogę się doczekać sposobności, by zamówić ją w restauracji :)

Zenon pisze...

Mnie ten przepis na tyle zainteresował że spróbuję go wykorzystać

 

Kto jest z nami...