MIGDAŁOWA TARTA DE SANTIAGO...

...czyli świąteczny wypiek prosto z hiszpańskiej Galicji.

Witam serdecznie!

Święta zbliżają się wielkimi krokami. Większość z Was ma już na pewno zaplanowane wszystkie wypieki, bo jednak u nas nad Wisłą tradycja domowych ciast ciągle jest żywa. Troszkę inaczej wygląda to w Hiszpanii. Mieszkańcy Półwyspu Iberyjskiego są bardziej leniwi i rzadko kiedy zajmują się sami przygotowaniem słodkości. Zgodnie z tutejszym obyczajem, w wielu hiszpańskich domach  w okresie Bożego Narodzenia pojawią się specjalne stoliki, na których wylądują świąteczne łakocie (niestety w większości kupne): polvorones (sypkie ciastka, przygotowane z mąki, migdałów, tłuszczu i cukru, po zgnieceniu zamieniają się w pył, skąd też nazwa: polvo-pył), figuritas de  mazapán (czyli marcepanowe figurki: rybki, chlebki i róznego typu zawijasy), pan de Cádiz (marcepanowy chlebek), mantecados caseros (nazwa pochodzi od słowa manteca-smalec, w skład tych łakoci również wchodzi mąka, tłuszcz zwierzęcy, cukier, cynamon i sezam), oraz oczywiście różnego typu Turrones (najbardziej znane: turrón de Alicante i turrón de Jijona) czyli nugaty i chałwopodobne wyroby.
Jeżeli ktoś z Was w okresie świątecznym pojawi się w Hiszpanii, to z pewnością w każdym sklepie trafi na tzw. Surtido de Navidad czyli świąteczną mieszankę słodkości (tych, które wymieniłam i wielu innych). 
Mile jednak zaskoczyło mnie to, że w moim regionie (Comunidad Valenciana) jest kilka osób, które z okazji Bożego Narodzenia przygotują galicyjską tartę migdałową. Jest to niezwykle prosty, a zarazem smaczny wypiek. Jeżeli macie ochotę na eksperymenty to zapraszam do przygotowania tarty z krzyżykiem: jest bardzo aromatyczna, dość zdrowa (bez dodatku mąki!) i niezwykle wilgotna, a przygotowanie jej nie zajmie Wam więcej niż 50 minut.

Potrzebne składniki:

(użyłam foremki o średnicy 26 cm)

- 250 g. mielonych migdałów (mączka migdałowa)

- 250 g. cukru (ja dałam 220 g.)

- 5 dużych jaj

- 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

- skórka otarta z 1/2 oparzonej cytryny

- masło do wysmarowania formy

- łyżka mąki do wysypania formy 

- cukier puder do oprószenia

Przygotowanie:

 

Tortownicę lub formę do tarty smarujemy masłem i delikatnie prószymy mąką. Piekarnik podgrzewamy do temperatury 170 stopni.

Jajka wbijamy do wysokiej miski i ucieramy razem z cukrem na puszystą masę (najlepiej przy pomocy miksera). Z cytryny ocieramy skórkę i dodajemy do masy jajecznej, kolejno dosypujemy zmielone migdały (1 garstkę migdałów odkładamy na bok!) i cynamon. Całość dokładnie mieszamy i wylewamy do wcześniej przygotowanej formy. Wierzch tarty wysypujemy garstką odłożonych migdałów, wstawiamy do piekarnika i pieczemy około 35-40 minut (początkowo używam funkcji "podpiekanie od dołu" po 10 minutach "termoobieg góra-dół"). Ciasto studzimy w formie, a następnie delikatnie wyciągamy na kratkę lub drewnianą deskę, na środku wykładamy papierowy szablon krzyża (Cruz de Santiago: tutaj znajdziecie szablon do druku lub odrysowania) i prószymy cukrem pudrem (najlepiej zrobić to używając drobnego siteczka). Teraz już tylko delikatnie usuwamy szablon i gotowe! Galicyjska tarta prosto z Santiago ląduje na naszych polskich stołach.

Na sam koniec kilka uwag na temat oryginalnej tarty de Santiago: 

* Do przygotowania oryginalnej tarty należy użyć jednej ze śródziemnomorskiej odmiany migdałów: Mallorca, Mollar, Marcona, Comuna, Largueta lub Planeta.

* Jeżeli tarta przygotowana jest z dodatkiem mąki, nie jest już klasycznym wypiekiem z Santiago.

* Mąka tylko i wyłącznie może pojawić się w spodzie ciasta (tzw. tarta de santiago forrada: el forro-spód, podszewka). Spód ciasta można przygotować następująco: 1 jajko, 1 łyżka masła, mąka (ile zabierze), letnia woda (ile zabierze), szczypta soli. Ciasto wyrabiamy jak na pierogi i bardzo cieniutko wałkujemy, wykładamy do wysmarowanej i wysypanej mąką formy i na tak przygotowany spód wylewamy masę migdałową. Ja jednak wolę wersję bez spodu.

* Jajek nie trzeba ubijać na puszystą masę, można je wbijać do migdałów połączonych z cukrem i całość dokładnie mieszać do uzyskania jednolitej masy. Ja jednak wolę bardziej napowietrzone ciasto.

* Tartę można aromatyzować na różne sposoby: ja zaproponowałam cytrynę i cynamon, ale te aromaty można zastąpić też innymi: pomarańcz, brandy, wanilia itp.

To już chyba wszystkie najważniejsze informacje na temat tarty z krzyżem.

 Smacznego,

SWS

ZUPA BOUILLABAISSE...

... na mój sposób.

Witam serdecznie!

Czas hiszpańskich upałów dobiegł już końca, więc na moim stole coraz częściej będą pojawiać  się zupy. Oczywiście nie zabraknie kremów, które uwielbiam, ale pomyślę też o mocno rozgrzewających rosołkach i bulionach. Jak już wspominałam, hiszpańskie mieszkania najczęściej nie są ogrzewane, a podłogi wyłożone marmurem latem przynoszą niesamowitą ulgę, natomiast zimą najlepiej byłoby je pokryć pluszową wykładziną, no ale tego nie robimy (oznaczałoby to zbyt dużo zamieszania). Oczywiście kuchnia ma swoje tajniki, a jednym ze sposobów na podgrzanie "domowej atmosfery " są właśnie gorące, aromatyczne zupy, których latem raczej się nie jada na południu Półwyspu Iberyjskiego, natomiast zimą mogą sprawić dużo przyjemności!

I tak przygotowując się do "sezonu grzewczego" testuję różne receptury, ostatnio głównie na bazie ryb, których mamy tu pod dostatkiem. A ponieważ od dłuższego czasu chodziła za mną zupa prosto z Marsylii, a w Polsce jej przygotowanie było dość trudne ze względu na brak/ubogość składników, pomyślałam, że nie ma na co dłużej czekać i zabrałam się za bouillabaisse prosto z Elx!

Zapoznałam się z wieloma przepisami na francuską bouillabaisse, a moja wersja jest ich swego rodzaju melanżem. Generalnie bouillabaisse można przygotować na dwa sposoby: tylko na bazie bulionu rybnego, lub wzbogacając ją o owoce morza. Ja mariscos uwielbiam, więc oczywiście różnego typu muszle i krewetki są mile widziane w mojej wersji tej zupy. Muszę przyznać, że zanim zupa trafiła na stół minęło trochę czasu, ale bez wątpienia warto było czekać! Bouillabaisse ma niesamowity kolor i wspaniały aromat. Jest pożywna, ale zarazem bardzo delikatna i oczywiście cudownie rozgrzewająca. Ja do pochodzącej z południa Francji, a przygotowanej w Hiszpanii bouillabaisse dodałam na koniec  nutkę portugalskiego smaku, czyli drobno posiekane listki kolendry i wydaje mi się, że to był strzał w dziesiątkę, taka wisienka na torcie. Spróbujcie sami! Każdy eksperyment jest mile widziany!

Potrzebne składniki:

- ok. 1,2-1,5 kg mieszanki rybnej na zupę (w hiszp. morralla de pescado)

- ok. 2,5 litra wody do przygotowania bulionu rybnego

- 2 dorady

- ok. 300-400 g. ulubionych owoców morza (krewetki, małże, ośmiorniczki itp.)

- 2 duże cebule

- 2 marchewki

- 1 większy por (biła część)

- 1/2 kopru włoskiego

- kilka gałązek zielonej pietruszki

- 3 ząbki czosnku

- 500 g. pomidorów lub 1 puszka krojonych pomidorów

- 200 ml. białego wina wytrawnego

- 1/3 szklanki oliwy z oliwek

- kilka nitek szafranu lub 1/4 łyżeczki mielonego szafranu

- pieprz czarny (najlepiej świeżo zmielony)

- skórka obrana z 1/3 pomarańczy (bez białej części)
- 1 cytryna

- kilka gałązek świeżej kolendry (jako dodatek do już gotowej zupki)
- grzanki z białego pieczywa

 Sos Rouille:

- 2 żółtka

- 2 ząbki czosnku

- ok 50 ml oliwy z oliwek

- 1/2  łyżeczki musztardy

- szczypta szafranu

- 1/2 łyżeczki mieszanki mielonej papryki (słodka+ostra)

- sól

- pieprz

Przygotowanie:

Sos Rouille:
(do grzanek)

Jajka należy sparzyć wrzącą wodą (w ten sposób pozbędziemy się ewentualnych zanieczyszczeń ze skorupki) i wybić żółtka. Czosnek drobniutko siekamy (lub przeciskamy przez praskę) i ucieramy ze szczyptą soli na kremową masę. Do miski wrzucamy żółtka, dodajemy musztardę, utarty czosnek, szczyptę  szafranu i pieprzu, wszystko dokładnie mieszamy przy pomocy rózgi. Następnie, cały czas energicznie mieszając, dolewamy oliwę (bardzo cienką stróżką, podobnie jak przy przygotowaniu majonezu.) Kiedy nasza mieszanka uzyska konsystencję majonezu, pod koniec dodajemy mieloną paprykę wymieszaną w łyżeczce wody (w ten sposób papryka łatwiej wmiesza się w gotowy już sos). Tak przygotowany sos odstawiamy do lodówki. Jeżeli macie ochotę zobaczyć jak sos rouille przygotowuje specjalista, zapraszam do obejrzenia tego filmiku.

Zupa:

Pracę rozpoczynamy od przygotowania bulionu rybnego (dla ułatwienia sprawy, bulion ten możemy ugotować dzień wcześniej): wypatroszone rybki (kiedy kupujemy mieszankę "morralla" sprzedawca patroszy nam wszystkie, nawet malutkie rybki) myjemy i wrzucamy do garnka, zalewamy ciepłą wodą (ok. 2,5 litra), dorzucamy łyżkę soli, kilka ziarenek pieprzu i gotujemy na dość dużym ogniu do momentu wrzenia, wtedy zmniejszamy gaz i gotujemy jeszcze przez około 20 min. Tak przygotowany  wywar nie jest "efektowny" ponieważ jest dość mętny, ale to nie będzie nam przeszkadzać. Wywar odcedzamy, a niestety wszystkie rybki wyrzucamy (nie nadają się one do jedzenia, możemy nimi nakarmić koty). Kolejnym etapem jest przygotowanie warzywnej bazy naszej zupy: cebulę, por, kilka ząbków czosnku, marchewkę i  koper włoski drobno kroimy. Pomidory oparzamy ze skórki i kroimy w kostkę lub w cząstki (zimą wykorzystujemy pomidory z puszki). W rondlu rozgrzewamy oliwę i podsmażamy cebulę, kiedy cebula się zeszkli dodajemy wszystkie posiekane warzywa. Dodajemy skórkę pomarańczową, gałązki pietruszki oraz szafran i dusimy około 15 minut. W między czasie filety z dorady kroimy na duże kawałki (odcinamy łby i zachowujemy) i skrapiamy sokiem z cytryny - odstawiamy. Po 15 minutach warzywa zalewamy ok 2 litrami wcześniej przygotowanego wywaru rybnego , dorzucamy rybie łby i gotujemy pod przykryciem. Po kolejnych 30 minutach wywar odcedzamy, podlewamy winem, doprawiamy solą i pieprzem, a po kolejnych 10 minutach dodajemy filety dorady  i oczyszczone owoce morza (możemy wykorzystać mrożone krewetki) i gotujemy całość jeszcze przez   15 minut. Kiedy ryba i owoce morza są już miękkie wyjmujemy je i obieramy (oczywiście tego nie musimy robić, ale ułatwi to nam znacznie konsumpcję). Na końcu przygotowujemy grzanki (u mnie w formie małych kromeczek z bagietki), siekamy kolendrę, sos nalewamy do sosjerki lub podajemy w małych kokilkach (indywidualne porcje). Zupę możemy podać solo, a rybki obok (tak oczywiście powinno się ją serwować w restauracjach: wtedy rajczęściej zupa podawana jest w wazie, a ryby serwuje się na osobnym półmisku w całości i na oczach gościa kelner pozbawia je ości), ja natomiast, w warunkach domowych, lubię kiedy kawałki obranej rybki i owoce morza pływają w "pomarańczowym" bulionie. Do każdej porcji proponuję podać obok posiekaną kolendrę i kawałeczek cytryny. Każdy biesiadnik indywidualnie zadecyduje czy ma ochotę dokwasić swoją porcję i czy portugalska nutka (świeża kolendra) będzie odpowiednim dodatkiem dla jego podniebienia. I w ten oto sposób dochodzimy do najprzyjemniejszego momentu,  kiedy to każdy smaruje sobie chrupiące grzanki sosem rouille i zajada się rybną zupą!

Smacznego,

SWS