Suma Wszystkich Smaków

30 maja 2010

FILET KOZI...

... czyli prostota przygotowania i elegancja podania prosto z francuskiej kuchni.


Podczas jednego z ulewnych dni, kiedy krakowskie wały wiślane nie wytrzymywały już napięcia, woda zalewała  bulwary razem z ławeczkami i olbrzymią kładką (kładka ma zawisnąć w lipcu i połączyć 2 dzielnice : Kazimierz i Podgórze), a Błonia powolutku zamieniały się w miejskie jezioro, do którego nadlatywały kolejne kaczki, 3 znajomych, z parasolami w ręku, przemierzała drogę od mostu Dębnickiego, aż po Kazimierz, aby wreszcie osiąść w okolicznej restauracji francuskiej. Cel był jasny : gość prosto z Francji, koneser win i gastronomii, bardzo chciał zobaczyć jak funkcjonują i czym mogą zaskoczyć francuskie restauracje w polskich realiach. Polską kuchnie zdążył poznać i docenić, ale w ostatnich dniach pobytu najwidoczniej zatęsknił za dobrym winem, a dodatkowo zżerała  go ciekawość jak to ci Polacy gotują po francusku...

Po wejściu do restauracji okazało się, że koło godziny 18,00 jesteśmy jedynymi gośćmi, to trochę zaniepokoiło Naszego  Przyjaciela, ale już po godzinie, bardzo powolutku, sala zaczęła się zaludniać.
Wszystkie zaserwowane dania bardzo smakowały francuskiemu degustatorowi, wino było pyszne i, co najważniejsze, oryginalne !

Według Naszego Przyjaciela, na szczególną uwagę zasłużyło 1 danie, a mianowicie : filet kozi.
Nazwa dania jest mojego autorstwa i nie ma ono nic wspólnego z mięsem kozim. Przygotowanie jest bardzo proste, a smak wyśmienity ! Po zjedzeniu tego dania w restauracji postanowiłam stworzyć swój  własny przepis, który doprowadziłby mnie do podobnego celu. Przejdźmy zatem do sedna koziej sprawy.

Potrzebne składniki :

- 1 pojedynczy filet z kurczaka na 1 osobę (średniej wielkości bez tzw. polędwiczek)
- ser kozi ( roladka kozia, brie kozi, gęsty twarożek kozi)
- sól
- grubo zmielony pieprz kolorowy (czarny, zielony, czerwony)
- 2  ząbki czosnku
Przygotowanie :

Filety dokładnie myjemy i osuszamy, odcinamy wszelkie niepotrzebne przydatki, aby filet miał odpowiedni kształt. W każdym filecie robimy kieszonkę, tak aby łatwo było nam włożyć do niej ser (staramy się faszerować pierś na całej długości). Następnie filety solimy, pieprzymy, nacieramy tartym czosnkiem i pozostawiamy w chłodnym miejscu na około 20-30 minut. Po upływie odpowiedniego czasu faszerujemy kieszonki serkiem kozim (wydaje mi się, że kozia roladka z pleśnią , choć droga, będzie dobrym połączeniem twarożku i serka typu brie) Ja do środka włożyłam łyżeczkę twarożku i dopełniłam to plastrem koziego serka brie. Tak przygotowane piersi obsmażamy na teflonowej patelni lekko wysmarowanej oliwą  na mocnym ogniu na złoty kolor z obu stron. Kolejnym etapem jest pieczenie : 
- na małym ogniu pod przykryciem
  lub 
- umieszczenie filetów w żaroodpornym naczyniu (pod przykryciem) i zapieczenie ich w piekarniku z dodatkiem 1 łyżki masła  przez około 25 minut (ja wybrałam drugą wersję). Pod koniec pieczenia na każdy filet wykładamy plaster koziego brie i jeszcze przez moment zapiekamy, tym razem już bez przykrycia. Z  masła i sera, który może wypłynąć w trakcie pieczenia, powstanie pyszny, aromatyczny sos !
Do takiego dania idealnie pasują pieczone ziemniaczki, lub gotowana marchew z groszkiem z dodatkiem masła, soku z cytryny, świeżej kolendry i prażonych pestek dyni (ja podałam ją na ciepło). Tak przygotowane filety są idealnie soczyste i wyjątkowo aromatyczne ! Do tego dobre winko i już jesteśmy coraz bliżej Champs-Élysées.


SWS

22 maja 2010

TATAR Z ŁOSOSIA...

...lekki, aromatyczny i dietetyczny starter.



Dzisiaj, prawie po 3 tygodniach nieustannej ulewy, obudziły mnie pierwsze promienie słońca. Od razu cieplej się zrobiło na buźce, a i energia powoli zaczęła wstępować w, co tu dużo mówić, sflaczałe ciała !
Tak się rozmarzyłam, że aż sięgnęłam po wakacyjne zdjęcia z różnych podróży i pomyślałam, że w takie upalne dni świetnie smakują wszelkie chłodne przekąski i zupki. Z latem kojarzy mi się przede wszystkim gaspacho, o którym wiele pisała już Ariadna, ale i wszelkiego rodzaju ryby. A żeby nie tracić pięknego ranka i południa (uwaga ! na popołudnie przewidziany jest powrót deszczowej aury), zachęcam do przygotowania szybkiej przystawki, czy jak kto woli entree lub starter, a mianowicie tatar ze świeżego łososia !
Różne jest podejście do surowego mięsa, ale myślę, że o wiele łatwiej przekonać do ryby, niż surowej wołowiny.
Ponadto dodam, o czym już wspominałam w przepisie na ceviche, że ryba "gotuje" się na zimno w soku z cytryny !

Do dzieła !

Potrzebne składniki : 

- kawałek świeżego łososia ok 40 dkg. (w zależności od ilości osób i przewidzianych porcji)
- 2 cytryny
- czarny, mielony pieprz
- czerwony pieprz w ziarenkach
- jajka przepiórcze (1 na porcję)
- musztarda (ja preferuję wyraźnie ostrą)
- szczypta chilli
- sól
- oliwa z oliwek
- kapary
- drobne korniszonki
- 1 cebula

Przygotowanie :

Rybka ...  
Łososia możemy zamarynować w większych kawałkach w soku z cytryny, ale nie jest to zabieg konieczny.
Mięso ryby bardzo drobno siekamy, podobnie postępujemy z kaparami, korniszonkami i cebulką.
Jajka przepiórcze parzymy.
Na talerzyki lub do kokilek nakładamy posiekanego łososia, formujemy gniazdko do którego wbijamy jajeczko przepiórcze, a na około usypujemy wianuszek kaparowo-korniszonowo-cebulowy.
Na sam koniec, każdą porcję dekorujemy czerwonym pieprzem i delikatnie skrapiamy oliwą. Obok każdej porcji tatara kładziemy kawałek cytryny i kleks musztardy. Pozostałe przyprawy, takie jak pieprz, sól i chilli najlepiej podać osobno, i każdy doprawi swojego tatara wedle gustu.
Bardzo ważną sprawą jest bardzo drobne posiekanie składników, wręcz artystyczne, wtedy tatar o wiele lepiej smakuje.


Co do jajek, ja wybieram przepiórcze, a ponieważ ilość białka w nich zawarta jest znikoma, to nie oddzielam go i wbijam na tatara w całości. Sparzenie gwarantuje dodatkową pewność, że nic nam już nie zaszkodzi !
Takiego tatara najlepiej spożywać w odpowiednich okolicznościach przyrody...

Smacznego,

Ps.
Na zdjęciach słoneczna i wietrzna Chorwacja.

SWS

20 maja 2010

MAKARON TOKYOTO Z DOMOWYM SOSEM CHINSKIM...

... smak świeżego imbiru, chrupiącej dymki i prażonego sezamu w kilka minut ląduje na talerzu.


Witam serdecznie!

Tak długo czekaliśmy na pierwsze oznaki wiosny, a tak krótko mogliśmy się nimi cieszyć...
Oczywiście nadziei tracić nie wypada, a nawet nie wolno, ale to chyba już bardziej dotyczy lata, którego teraz będziemy wypatrywać z niecierpliwością !
Póki co, południowa Polska walczy z powodzią, Warszawa szykuje się na walkę z kulminacyjną falą !
Mam szczerą nadzieję, że do wszystkich powodzian pomoc dotrze na czas, a słoneczne dni nadejdą szybciej niż myślimy i osuszanie zalanych terenów stanie się faktem.
A ja już 3 dzień siedzę sobie w domku z powodu zalania okolic mojego miejsca pracy ...
Skoro mam trochę więcej czasu niż na co dzień, opowiem o moim kolejnym odkryciu kulinarnym,
a mianowicie makaron TOKYOTO, który zachęcił mnie przede wszystkim swoją formąi  jednak, co tu dużo mówić, opakowaniem.
Często kupuję rożnego rodzaju makarony i w tej kwestii szczególnie chętnie eksperymentuję.
Wedle mojego gustu, dobra pasta powinna przede wszystkim dobrze smakować, nie kleić się i nie zapychać  za nadto, jak przysłowiowe kluchy. Pod tym względem bardzo odpowiadają mi makarony sojowe i ryżowe, które trafiają dosyć często na mój stół i tak już od kilku lat. Tym razem sięgnęłam po ładnie opakowany, powiedziałabym lekko ekskluzywny, japoński (podobno, ile w tym prawdy, tego nie wiem) makaron Tokyoto Somen. Ja wybrałam wersję pszenną, ale dostępny jest również odpowiednik gryczany.
Japoński makaron połączyłam z lekko zmodyfikowanym sosem chińskim (klik), mam nadzieję, że ten melanż wybaczą mi obie nacje...


Na początek przypomnę podstawowe składniki potrzebne do przygotowania sosu słodko-kwaśnego :

-koncentrat pomidorowy (kilka łyżeczek)
-1/2 szklanki białego wina
-1/2 szklanki bulionu /z kostki lub b.wegetariański /
-2 łyżki mąki kukurydzianej /skrobia kukurydziana /
-czosnek (2-3 ząbki)
-imbir
-cebula (1 większa)
-oliwa
-pieprz
-sól
-ocet winny

Dodatkowe składniki :

- 1/3 szklanki małych cebulek marynowanych
- 1 garść czerwonego pieprzu (nazywanego również różowym) 
- 1/4 szklanki sezamu 

Przygotowanie :


Na patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy posiekaną drobno cebulkę (najlepiej piórka), posiekany w słupki  imbir (ok ½ korzenia średniej wielkości), wyciśnięty czosnek.
Kiedy warzywa się lekko zrumienią, dolewamy bulion, część wina, dodajemy cebulki marynowane, czrwony pieprz, podgrzewamy. Kolejno dodajemy 3 łyżki koncentratu pomidorowego, całość mieszamy i podgrzewamy, mąkę kukurydzianą mieszamy z pozostałym winem i dolewamy do sosu, mąka ułatwi nam uzyskanie odpowiedniej konsystencji (jeżeli sos okazałby się zbyt rzadki należy dodać mąki kukurydzianej lub 1 łyżeczkę ziemniaczanej).
Sos doprawiamy solą, pieprzem i octem do smaku, jeżeli chcemy zaostrzyć smak dodajemy  ostrą paprykę.
Sezam prażymy kilka minut na suchej patelni (do momentu, aż lekko się zarumieni), makaron gotujemy zgodnie z instrukcją zamieszczoną na opakowaniu, odcedzamy i jeszcze chwilkę podsmażamy na oliwie w rondlu, woku, lub na dużej patelni.
Aby danie wyglądało efektownie, proponuję wyłożyć porcje makaronu na talerze, a następnie polać je sosem i posypać prażonym sezamem.


Smacznego,

SWS

7 maja 2010

TARTA CEBULOWA...

...czyli prosto, tanio i bardzo smacznie !


Tegoroczna Wiosna jakoś wyjątkowo pozytywnie ukierunkowała mnie na tarty jednoskładnikowe !
Były brokuły, a teraz coś, co pewnie znajdziemy w większości polskich domów i to w dużych ilościach, czyli pospolita cebula zwyczajna!
Botaniczna nazwa tej rośliny to czosnek cebula (Allium cepa L.), a o jej dobroczynnych właściwościach nie muszę wspominać.  
Przejdę od razu do sedna sprawy...


Potrzebne składniki :

Ciasto (identyczne jak do tarty brokułowej) :
- 250 g maki krupczatki
- 1/2 kostki margaryny lub miękkiego masła
- 3-4 żółtka
- 1 łyżka kwaśnej, gęstej śmietany
- 2,5 łyżeczki soli
Farsz :
- 750 g cebuli
- 75 ml śmietany
- 50 ml śmietanki płynnej 12 lub 18 procentowej
- 75 g sera żółtego
- 50 g masła
- 1 małe jajko
- oliwa z oliwek
- sól, pieprz
- gałka muszkatołowa 91/2 łyżeczki)
- zielenina lub czarne oliwki (do dekoracji)


Przygotowanie :
 
Mąkę wsypujemy do dość dużej miski, lub wysypujemy na stolnicę i siekamy z tłuszczem przy użyciu odpowiedniego noża. Kolejno dosypujemy sól i dodajemy żółtka (najlepiej przelane wrzątkiem, ale mogą być też surowe) oraz łyżkę kwaśnej śmietany/jogurtu. Ciasto zagniatamy rękami, tak aby powstała jednolita masa.
Jeżeli cała mąka nie chce się połączyć, należy dodać jeszcze łyżkę miękkiego masła.
Z tak wyrobionego ciasta formujemy kulę i wsadzamy ją na chwilę do lodówki ( pamiętajmy żeby ciasto owinąć folią aluminiową lub woreczkiem). Następnie ciasto wygniatamy (wałkowanie jest zbyt uciążliwe) do ceramicznej lub metalowej formy, wyłożonej papierem pergaminowym. Wierzch przykrywamy papierem i obciążamy kilkoma ziarnami fasoli, co ułatwi uzyskanie gładkiej powierzchni, a kolejno spód tarty podpiekamy przez około 15 minut w piecu nagrzanym do ok. 180-200 stopni.


W tym czasie przygotowujemy farsz : cebulę obieramy, kroimy w talarki o grubości 3 mm. Na patelni rozgrzewamy masło połączone z oliwą i szklimy cebulę. Następnie ścieramy ser na drobnej tarce i mieszamy ze śmietaną, płynną śmietanką oraz rozbełtanym jajkiem, doprawiamy solą, pieprzem, gałką, ewentualnie ostrą papryką.
Na podpieczony spód wykładamy zeszklone talarki cebuli i zalewamy masą śmietanowo-serową. Pieczemy kolejne 25-30 min. w piekarniku nagrzanym do 190 stopni.
Do cebulowej tarty świetnie pasuje zielona sałata z dodatkiem tartej marchewki i sosu vinaigrette.

Smacznego,
SWS


 

Kto jest z nami...